▲ 陈荣冰
研究员、国家一级评茶师、福建农林大学园艺学院客座教授、硕士生导师、福建省茶叶学会副会长、海峡两岸茶业交流协会专家委员会委员。
福建省农科院科研处原副处长（正处级），福建省农科院茶叶研究所原所长（1996年12月至2007年12月），福建省农科院重点学科、创新团队茶学学科带头人。全国茶树品种区试领导小组副组长，省农作物品种审定委员会第四、五届茶树品种专业组副组长；福建农业科学院学委会委员。
► 林晓东：
陈教授，武夷岩茶的“苦涩”究竟是什么？
► 陈荣冰：
武夷岩茶的“苦”、“涩”实质上是不同的两个概念。“苦”是茶叶滋味呈味的一种，是一种味觉体验；“涩”是一种刺激口腔之后产生的收敛感受，有些茶只有涩感，没有苦味，而有些茶主要表现苦味。
在茶叶中，“苦”的物质成分主要是咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类，茶叶中“苦”的物质成分的含量如果过高，茶汤的苦味就越明显；“涩”的物质成分主要是茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要，茶叶中“涩”的物质成分的含量如果过高，茶汤的涩感就越明显。
茶汤的苦味往往与涩感相伴而生，而苦味在茶汤的滋味结构中占主导地位。
► 林晓东：
陈教授，我们饮用武夷岩茶的时候，喝到“苦涩”是为什么？
► 陈荣冰：
武夷岩茶的“苦”与“涩”虽是两种不同的体验，但往往相伴而生，“苦涩”本是茶叶与生俱来的品质特征，主要是因为茶叶内含的物质成分所决定。研究分析，茶叶内含的所有物质成分中有25%-30%的茶多酚和2%-5%的生物碱，而主导茶叶“苦涩味”的物质成分主要就是茶多酚和生物碱两大类，这也是茶叶内含的具有保健功效的物质成分，所以“不苦不涩不是茶”这句话存在一定道理，如果一泡茶完全没有苦涩，一定程度上说明茶叶的内质稀少，营养稀缺，茶叶滋味淡薄，保健功效尚低。
► 陈荣冰：
除此之外，茶叶的“苦涩”还受多种因素影响，例如品种、季节、生长环境、栽培管理等因素：
１ “苦涩”的自然成因：
A. 品种：
武夷山拥有丰富的“品种资源库”，不同品种有不同的特性，其中多酚类物质成分含量高的品种，其特性中的“苦涩”表现较为明显。（紫芽的品种比黄绿芽的品种“苦涩味”重，黄绿芽的品种比深绿芽的品种“苦涩味”重）
B. 季节：
包括温度、光照强度和降水量等等，气温高、光照足的条件下有助于茶叶的咖啡碱和茶多酚的形成，因此夏茶比春茶的“苦涩味”更重；武夷山降雨量充沛，每年的降雨量大约在2000毫米左右，常年雨雾缭绕，多漫射光，日夜温差大，在这样的生态环境下，有利于茶树的氮代谢，促进茶树合成和积累比较多的含氮蛋白质、含氮氨基酸，以及含氮的芳香物质，而氨基酸含量大的茶叶其滋味醇爽、甘甜，苦涩微弱。
C. 生长环境：
包括土壤、日照时间、水分、海拔高度等等，影响茶叶内含物质的含量和比例。例如：坑涧和岗上两种不同类型的山场，坑涧的日照时间短，日夜温差大，茶叶中的多酚类物质的形成较低，茶叶的香气表现为清幽细腻，茶汤甘甜；岗上的日照充足，茶叶中的多酚类物质的形成较高，茶叶的香气表现为浓烈、粗犷，滋味的苦涩明显。海拔越高的地方，多酚类物质的形成越低，氨基酸含量越高，茶叶滋味的甘甜度越好。
２ “苦涩”的人为成因：
A. 栽培管理：
过度施肥例如氮肥，会使茶叶的芽稍肥壮，增加制青难度，茶叶的苦涩水难以排除，同时降低茶叶的香气，茶叶的滋味也会相对淡薄；而适当施一些磷钾肥可提高茶叶的花果香和滋味的醇厚度。
B. 制作工艺：
制青环节中的采制标准、做青、摇青、炒青、揉捻、烘焙等都影响茶叶的“苦涩”。茶叶的“苦涩”是可以通过工艺加工进行转化、降解的，而不同品种拥有不同的特性，必须要掌握每个品种特性的基础上，配套与之相应的制作工艺。
C. 冲泡技术：
茶叶不宜浸泡过久，长时间的浸泡，会加重茶叶的“苦涩味”。
D. 存储方法：
茶叶如果存储不好，容易吸附空气中的水分导致返青，这时的茶叶不仅茶味淡薄，香气弱，有青味，而且会出现明显的涩感。
► 林晓东：
喝到“苦涩”是不是说明茶叶没做好？茶叶品质不佳呢？
► 陈荣冰：
我们知道茶叶本身在字典里就是“味苦性寒”，这是茶叶的一个生物属性，茶叶的“苦涩”也是茶叶的本质特征，并且受多种因素影响，它可以通过工艺加工进行转化和降解，但并不能完全去除，若完全去除也就意味着茶叶无味，无营养价值。因此，喝到“苦涩”并不能片面的说明茶叶品质不好，我们应该辩证地看待茶叶中的“苦涩”：
１ 正面看，“苦涩”是茶叶滋味厚重的表现。这是由于茶叶的生态环境优越，土壤肥沃，降水充沛，植被覆盖率大，供给茶树生长的营养元素丰富，茶叶内含物质丰厚，在标准的制作工艺下，茶叶品质优异，滋味强劲辛辣、厚重饱满，不免会略带苦涩，但苦尽甘来，苦涩在口腔化得开、化得快，并且回甘生津，这也是茶叶“活”的表现。
２ 反面看，“苦涩”也可能是工艺缺陷的表现。在制青环节中，摇青过重，造成茶叶死青，苦涩水就无法顺利排除，多酚类物质也无法顺利进行转化；炒青没炒熟，青臭味无法去除，导致青涩物质成分滞留；揉捻加压太重，则会造成条索偏碎，茶汤不仅浑浊，还苦涩；焙火没到位，茶汤不仅显得不干净，而且还会有苦涩感。冲泡过程中长时间的浸泡，也会加重茶叶的“苦涩味”。
因此我们在看待茶叶“苦涩味”的时候，应从多方面去考量和分析，并不能一昧的认为喝到“苦涩”就说茶叶品质不好。
► 林晓东：
陈教授，武夷岩茶有哪些品种的品种特征具有明显“苦涩”的？
► 陈荣冰：
“苦涩”是茶叶的本质特征和生物属性，由于不同的品种有不同的特性，一些品种的“苦涩”强烈，一些品种的“苦涩”微弱，主要是因为每个品种的多酚类物质成分含量不同，含量高的品种以“丹桂（304）”、“千里香（八仙）”为代表。
► 林晓东：
对于我们的茶农在制茶过程中如何去除“苦涩味”，陈教授可否分享一些技术要点呢？
► 陈荣冰：
茶叶的“苦涩”是可以通过工艺加工进行转化、降解的，前提我们需要了解不同品种的不同特性，再配套与之相应的制作工艺：
１ 以品种“丹桂”为例，去除它的“苦涩味”需注意：
一是采制标准：
采摘的鲜叶不要太幼嫩，这是因为嫩叶中的茶多酚含量高，水分多，由此增加苦涩转化的难度；待茶叶生长，逐步成熟之后，采制中开面到大开面，一芽三叶或四叶，这种采制标准的青叶相对成熟，内含的茶多酚含量相对较低，由此加工之后的茶叶“苦涩味”也就相对更低。
二是采青时间：
最好下午采青，做茶的人都知道，下午采的青叶比上午采的香气更高，苦涩更低，因此采制丹桂最好下午采青，傍晚晒青，研究表明通过晒青可以减少茶叶中30%的茶多酚含量，这就可以有效地减少茶叶的“苦涩味”；
三是制青环节：
丹桂这个品种由于多酚类物质成分含量高，每次摇青的时候可以适当重摇、多摇（5-6摇），至红边显，叶脉通透，花香显；待青气散发到一定浓度时，进入摊晾，摊晾时间可稍微拉长，可使茶叶走水更顺畅，苦涩物质转化更充分，如果想要花果香馥郁的，可延长堆青的时间，再进入杀青；杀青时下锅的温度可稍高，投叶量不宜过多，以“杀透杀匀”为核心。
３ 以品种“黄旦”为例，去除它的“苦涩味”需注意：
黄旦的芽稍较其他品种没有那么肥壮，叶片相对薄，它的萎凋的时间可稍微拉短，不需要两晒两晾，萎凋时的减重率达到8%即可。
► 林晓东：
对于我们的饮茶者在茶叶冲泡过程中如何把握“苦涩味”，陈教授可否分享一些冲泡技巧呢？
► 陈荣冰：
茶叶的“苦涩味”还可以通过冲泡技巧来降低苦涩程度，要想茶叶好喝，手法一定要得当，两个方向可以参考：
一是“看茶泡茶”：
不同品种的茶叶，对应不同的坐杯时间，例如冲泡丹桂，就需适当减少坐杯时间；整碎度不同的茶叶，坐杯时间也不同，例如干茶偏碎的茶叶，则应减少浸泡时间；投茶量也影响茶叶的“苦涩”，投茶量过大，茶叶容易出现苦涩感。
二是“看人泡茶”：
新茶客和老茶客的饮茶习惯不同，新茶客对茶叶的“苦涩”敏感，冲泡茶叶时可“快出水”，老茶客偏好浓厚的滋味口感，冲泡茶叶时就可稍微“多坐杯”，因此在冲泡茶叶时应根据不同人的不同饮茶习惯，对应不同的冲泡技巧。
非常感谢此次陈荣冰陈教授为大家解释武夷岩茶的“苦涩”学问。欢迎茶友在文章下方留言更多关于武夷岩茶的问题。我们将筛选出最优质的以及提问人数最多的问题作为我们下期的专访问答，为茶友们分享更多武夷茶的知识。
